Mi historia con el pernil es bastante reciente. Yo sé que ustedes quizás se van a sorprender, pero esta es una de las últimas cosas que yo aprendí a hacer y les voy a contar por qué.
Mi mamá —bueno, por si no saben, yo tengo ascendencia oriental, yo soy de padres monaguenses y abuelos sucrenses, linaje profundo— no hacía pernil la casa. O sea yo nunca vi en la mesa en ninguna ocasión en la vida, ni mucho menos en otras épocas de año, una pierna de pernil porque a mi mamá le parecía una pieza demasiado grande para la cantidad de personas que había en la casa.
A pesar de que nosotros somos cinco hermanos más mi mamá, mi papá, tía que siempre la tuvimos en casa, pues a ella le parecía que era demasiado aparatoso de preparar, condimentar y hacer. ¡Con las hallacas era más que suficiente! Y vaya que es bastante laborioso hacerlas.
¿Para qué si usaba un trozo de pernil de cochino, si se conseguia en la carnicería? Pues para freir en paila, en cualquier desayuno dominguero. Así que esa pierna, nunca desfiló por mi casa en mi niñez.
Bueno que no era tan frito en aceite, era realmente asado en paila con orégano y sal, tostado en su propia grasa.
Yo si me animé, porque en un supermercado donde siempre compraba mis ingredientes lo puso en una especie de oferta, canjeando puntos de cliente frecuente y salía bastante económico.
Así que me dije... ¿por qué no? Así que hace como diez años, o un poquito más, lo comencé a incluir en mis preparaciones y no solo en diciembre. Y como la práctica hace al maestro, te comparto mis trucos con todo gusto.
No te describo la receta porque...
La puedes conseguir en casi todos lados. La receta de un gran curador de la cocina venezolana, Armando Scanonne es muy completa. Por allí se puede comenzar. Después de allí la irás amoldando a tu gusto, tal como me sucedió a mí.
Claves para tener un pernil de rechupete
🍖 Maceración: Mínimo unas horas antes, pero óptimo, de un día para otro. Si el pernil es una pieza gorda, hasta pueden hacer unas incisiones para que el líquido de maceración penetre.
🍖 Procedimiento para hornear: Hagan caso al gran Maestro. Fuego medio bajo tapadito, destapadito luego con más temperatura para dorar y tostar. Claro que la segunda fase toma menos tiempo y déjelo dorar al término que le guste. Hay una regla de una hora de cocción por kilo, pero sospecho que siempre va a depender de tu horno. Me auxilio con un termómetro para carnes y si no tienes esa herramienta, bastará hacer cortes cerca del hueso e irlo observando luego de unas cuantas horas.
Al fin y al cabo, mientras mas dorado mejor. (pero sin quemarlo).
🚫Juren con la mano sobre su mejor libro de cocina, que no harán esto🚫
❌ Al limpiarlo, quitar toda la grasa. Dejen partes de esa gloria, porque le aportará jugosidad y sabor. Lo fitness no cabe aquí y de la dieta nos ocupamos en enero.
❌ Al terminar de cocinar y dorar dejarlo dentro del horno. Se les va a secar la carne y luego (a menos que su destino sea mecharlo), ni siquiera con una salsa se corrije. Se endurece... se pone tieso.
❌ Ponerle mil y un condimentos. Si el pernil es fresco, será gustoso y agarrará un rico sabor luego de su tiempo de macerado. Más de las especies de Scanonne sería mucho, pueden optar por menos de hecho. Mis infaltables son orégano / romero (uno u otro), ajo machacado, cebolla, sal, pimienta y algo líquido: salsa inglesa, vino, jugo de naranja.
¿Qué esperas para cocinarlo? ¡Adelante!. Si eres fan, seguro podrás y te encantará.
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