Así como en otras partes del mundo, en Venezuela hay platos dulces y salados típicos de esta temporada. ¡De hecho, es la época en que más se come! Y luego vienen los kilos demás y la vuelta a la cordura con su respectiva dieta y ejercicio de enero.
Pero aquí no hablaremos de eso, la vida es aquí y ahora. Mejor, además de la parte salada que en Venezuela es pernil, hallaca, pan de jamón y ensalada depollo/gallina, hoy te traigo el rey de los dulces navideños: El dulce de lechosa.
A veces lo que creemos sencillo, cuesta más
Y este es uno de los casos. Antes de decirte una característica importante de él, me permito compartirte una de mis anécdotas.
Hace al menos 18 años estuve invitada a un evento gastronómico de Caracas, donde el importantísimo autor Armando Scanonne nos dio una clase magistral acerca de la armonía de nuestro plato navideño y ciertos destilados. Todo estuvo sensacional y como se trataba de la comida al estilo caraqueño, al ver la consistencia del dulce me extrañó, pero pensé que aquí en el centro era diferente a oriente de donde soy.
Cuando Don Armando nos dijo que el dulce "no servía", el chef que había estado tras de él orgulloso todo el evento, desapareció rápidamente. Estaba bueno de sabor... Pero en efecto se le había pasado.
Y es que un buen dulce de lechosa tiene textura firme afuera y bien tierno adentro. ¿Cómo se logra esto? Pues hay dos versiones según los expertos y todo se logra con bicarbonato.
A la lechosa ya pelada, sin semillas y picada en lajas gruesas le espolvoreas el bicarbonato y lo dejas unas 12 horas para que lo absorba de alguna manera y en ese "sereno" (se suele hacer de noche) es que sucede la magia. Luego, la enjuagas bajo el chorro de agua y la cocinas con un almíbar (hecho con el agua, azúcar, papelón y las especies) ya hirviendo.
En cambio, los que la cocinan de una vez, disuelven el bicarbonato en agua hirviendo, incorporan los trozos de lechosa unos 2 a 3 minutos; lo sacan de esa agua y paran la cocción lavándolo de nuevo bajo el grifo de agua. Después de ello, cocinar en el agua dulce y especiada, es decir, seguir el ´procedimiento de arriba.
¿Cómo queda mejor? Solo tu gusto lo dirá.
¿Cuáles especies lleva el almíbar, melao o sirope?
Fundamentalmente este melao especiado se hace con clavo de olor, guayabita y canela en ramas, además de las proporciones de azúcar (que ayuda a cristalizar) y papelón o panela (aporta color y sabor algo ahumado). Si estos condimentos no te suenan en tu país, creo que esta foto a lo mejor te podrá orientar.
Pecados mortales que no cometerás para hacer dulce de lechosa
A personas que se dedican a la dulcería criolla les pregunté cuál era el pecado mortal de la elaboración de un buen dulce de lechosa.
Pues Viviana Lorenzo, sopranísima del Orfeón Universitario UCV, chef por afición y pasión (y cuyo dulce de lechosa yo probé en alguna oportunidad), me dijo dos de ellos:
Hacerlo solo con azúcar que realmente, no sé bien a qué sabría pero quedaría muy claro el dulce y el melao. El papelón o panela (dependiendo de la de la zona o el país donde ustedes lo conocen, en algunos sitios se le dice piloncillo) le da un swing particular y que solo logramos con él.
Hacerlo con lechosa madura claro sigue siendo dulce pero nunca va a alcanzar una textura digamos durita afuera y tierno adentro, que el que está en la imagen que encabeza este post sacó la máxima calificación en eso.
¡Y yo agrego una tercera!
- Desesperarte y revolver a cada rato Cuidado con romper las fibras o volverlo puré. El fuego tiene que ser medio a bajo, muy equilibrado y la cocción suele ser por al menos hora y media. Sin embargo esté pendiente de que no se pegue en el fondo y para eso muévelo muy delicadamente. Ve observando como se ablanda y cuando llegue al punto deseado por ti, bájalo del fuego, deja enfriar para luego almacenar en un envase de vidrio que pueda taparse.
Mas o menos estas son las proporciones para un dulce, por cada kilo de lechosa
- 1 Taza de Agua (220 gramos)
- 400 gramos de azúcar
- 150 gramos de papelón
- 2 ramas de canela al gusto
- 5 unidades de clavo de olor
- 1/2 cucharada de guayabita
Y lo que siempre y te he recomendado, investiga en videos o pregunta a las abuelas que ellas siempre tienen trucos precisos con resultados. ¿Eres fan de este dulce? ¿Te atreverías a hacerlo? ¡Aprovecha la temporada! Seguro que te quedará muy bien.
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