¿De dónde proviene el chocolate?

Probablemente tu primer contacto con el chocolate se relaciona con tu niñez en fiestas infantiles, meriendas o regalos en época de navidad o cumpleaños.
Pocas veces nos preguntamos al disfrutar de una deliciosa barra de chocolate acerca de su origen.

Lo primero que debemos saber es que el chocolate se obtiene a partir del cacao. Su nombre científico es Theobroma Cacao. Su hábitat natural es el bosque tropical húmedo con una temperatura ideal que debe oscilar entre los 21 ºC a 25 ºC.

Alcanza una altura entre 4 a 8 metros. El fruto nace del tronco y tiene una variedad de vivos colores desde rojo intenso, pasando por naranja, verde y amarillo.

Al fruto del cacao le llaman maraca o mazorca y puede contener entre 30 a 40 semillas.

El largo caminio de la semilla al chocol<ca

Cultivar la semilla del cacao requiere de un equipo de profesionales expertos en cuidados del suelo, fertilizantes, control de plagas y poda, además de conocimientos de calidad, administración y productividad. Se trabaja los 365 días del año.

Algunas tareas se hacen a mano todavía por ejemplo la recolección que consiste en separar el fruto del árbol.

Una vez se culmina este proceso de recolección, se abren las maracas, se extraen las semillas y se colocan en cajas de madera para llevarlas a fermentación.

Durante la fermentación se llevan a cabo diversos procesos bioquímicos que concluyen con el desprendimiento del mucílago (la capa blanca que rodea a la semilla) y muerte del embrión.
La fermentación es clave para se desarrollen sabores y aromas que asegurarán tener un chocolate de calidad.

Concluido el proceso de fermentación, se procede al secado de las almendras que se hace usualmente bajo el sol, seguidamente estas se seleccionan, se tuestan,se descascarillan y finalmente se obtienen los nibs de cacao, estos los puedes consumir solos, en batidos verdes o como acompañantes en ensaladas.

Consumir cacao en forma de nibs es un super alimento con excelentes beneficios para tu sistema nervioso y cardiovascular.

Si eres de los que no consumen azúcar, los nibs de cacao son para ti.

Rosa, ¿Cuándo comienza a convertirse el cacao en chocolate? Falta poco, Después de tener listos los nibs, comienza el proceso de refinado en máquinas destinadas para ese fin, las cuales trituran estos pedacitos de cacao y los convierten en lo que llamamos pasta o licor de cacao, (ojo se le denomina licor pero no tiene alcohol), este proceso puede durar días completos hasta que la mezcla alcance un estado líquido.

Concluido este paso, viene la mano del maestro chocolatero, quien hará la formulación del chocolate, le añadirá azúcar en el porcentaje que le haya exigido el cliente, o leche, si es un chocolate con leche y probablemente algún saborizante.

Las escuelas puristas del llamado movimiento Bean to Bar (de la semilla a la barra) consideran que el chocolate verdaderamente artesanal sólo debe contener la pasta de cacao y azúcar sin embargo queda a criterio de cada chocolatero si decide agregarle algunos saborizantes.

El proceso de formulación también lleva su tiempo, porque hay que monitorear los sabores que va adquiriendo ese chocolate, una vez logrado el punto que busca el maestro chocolatero, se procede al proceso de temperado que consiste en someter el chocolate a unas temperaturas determinadas con el fin de lograr una estabilización de los cristales de grasa que contiene el chocolate.

El temperado es el secreto para obtener un acabado brillante, sin manchas y que al morder una tableta escuches y sientas el típico “crack”.

Con el chocolate ya temperado volcamos el chocolate en moldes de acetato o de policarbonato. Podemos hacer tabletas de diferentes tipos así como bombones. Los diseños y tipos de rellenos son ilimitados dependen de la creatividad del chocolatero.

Hasta acá hemos hecho este viaje rasante de la semilla del cacao al chocolate. Mi intención con este post es informativa y educar acerca del cacao.

En Venezuela tenemos una rica historia cacaotera que no sólo se relaciona con la planta y su transformación en chocolate sino también con la parte de intercambio comercial

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